A la ferme gîte du Cœur de Chêne, nous vendons Canards, Canes, oies, Poules et Coqs vivants & œufs fécondés.
Nous élevons également des vers de farine, nourris avec du son de blé bio de variétés anciennes et les légumes bio de la ferme, ainsi que leur frass (engrais naturel écologique et très concentré).
Nous contacter pour les disponibilités.
La poule de Bresse Gauloise
La poule de Bresse Gauloise Blanche, souvent simplement appelée poule de Bresse, est probablement l’une des races de poules françaises les plus célèbres au monde. On connaît surtout sa chair et le fameux Poulet de Bresse AOP. Beaucoup moins la poule qui se cache derrière l’assiette.
Et c’est dommage. Car la Bresse-Gauloise est une formidable race fermière : vive, rustique, excellente exploratrice, bonne pondeuse et dotée d’une croissance assez spectaculaire lorsqu’elle dispose d’espace et d’une alimentation adaptée.
A la ferme gîte du Cœur de Chêne, nous vendons Canards, Canes, oies, Poules et Coqs vivants & œufs fécondés.
Nous élevons également des vers de farine, nourris avec du son de blé bio de variétés anciennes et les légumes bio de la ferme, ainsi que leur frass (engrais naturel écologique et très concentré).
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Jeune et déjà magnifique
La Bresse Gauloise en quelques mots
La Bresse-Gauloise est une race française ancienne. La variété blanche est immédiatement reconnaissable : plumage entièrement blanc, grande crête rouge, oreillons blancs et pattes bleu ardoise. Une vraie petite cocarde française sur pattes.
C’est une race dite à double vocation : historiquement appréciée pour sa chair, elle possède également de réelles qualités de ponte. Mais ce qui nous frappe surtout chez elle, c’est son activité.
La Bresse marche. Beaucoup. Elle gratte, explore, cherche des insectes, traverse son parcours pour vérifier ce que font les autres et considère manifestement qu’une clôture sert essentiellement à signaler qu’il doit se passer quelque chose d’intéressant derrière. C’est une poule de plein air, au sens profond du terme.
Une race, un territoire, un paradoxe
La Bresse-Gauloise n’est pas une poule décorative destinée à rester tranquillement près du poulailler. Elle est vive, curieuse, indépendante et remarquablement active.
Sur de grands parcours, ce tempérament devient une qualité extraordinaire : elle exploite réellement son environnement. Elle gratte, pâture, chasse les insectes et peut parcourir beaucoup de terrain au cours d’une journée.
Les coqs peuvent être particulièrement affirmés. Nous avons constaté chez les nôtres une activité sexuelle et sociale très importante ; les mâles doivent disposer de suffisamment d’espace et leur comportement doit faire partie des critères de sélection.
Chez nous, les coqs surnuméraires sont d’ailleurs élevés entre eux jusqu’à leur maturité.
La Bresse n’est donc pas nécessairement la poule la plus placide de la basse-cour.
Mais si l’on cherche une race rustique, dynamique et réellement adaptée à la vie en plein air, elle devient passionnante.
Ponte de la Bresse Gauloise
La Bresse-Gauloise est également une excellente poule pondeuse. Elles nous l’ont prouvé ce printemps/été de 2026, où le Super El Nino nous a fait vivre l’enfer pendant des mois. La ponte n’a jamais cessé !
Ses œufs sont généralement blancs à crème, contrairement aux œufs très foncés de la Marans ou aux œufs colorés de nos Olive Eggers.
Comme pour toutes les races anciennes, la ponte dépend énormément de la saison, de l’âge de la poule, de son alimentation et des conditions d’élevage.
A gauche : notre jeune poulette Bresse Gauloise Grise “Miskina” à deux mois d’âge et le coquelet “Jean Luc” , au sol
Pourquoi la Bresse est-elle aussi réputée pour sa chair ?
C’est probablement là que cette race nous a le plus surpris. Nous élevons plusieurs races de poules dans des conditions comparables. Cela permet parfois d’observer très concrètement leurs différences.
Lors de l’abattage de plusieurs coqs d’environ six mois ayant grandi ensemble, sur le même parcours et avec la même alimentation, les écarts étaient saisissants. Nos gascons et coucou de rennes étaient restés secs, nos Marans avaient accumulé énormément de graisse mais relativement peu de chair et les Bresse-Gaulois présentaient au contraire des filets et des cuisses spectaculairement développés.
Ce n’est évidemment pas une étude scientifique : c’est une observation réalisée sur nos propres animaux. Mais elle permet de comprendre très concrètement pourquoi cette race a acquis depuis des siècles une telle réputation gastronomique.
La Bresse possède une remarquable aptitude à produire du muscle, du moment qu’on lui laisse le temps de le faire. Et cette aptitude devient particulièrement intéressante lorsqu’on observe sa façon de se nourrir.
Une poule faite pour chercher ses protéines
Le cahier des charges de la Volaille de Bresse contient une formulation étonnante : il décrit historiquement son alimentation comme « particulièrement carencée en protéines ». La phrase paraît presque absurde lorsqu’on parle d’une volaille réputée pour son développement.
Elle devient beaucoup plus logique lorsqu’on observe une Bresse dans un pré. Le système traditionnel repose en effet sur une alimentation distribuée très encadrée et sur la capacité de l’animal à trouver lui-même une partie de ses ressources sur le parcours : végétaux, insectes, larves, vers et autres petites proies.
La mangeoire apporte donc volontairement relativement peu de protéines parce qu’une partie du travail est confiée à la poule et à son environnement. Et la Bresse est remarquablement équipée pour cela. Elle marche énormément, fouille le sol et chasse avec une obstination assez réjouissante.
Cela rappelle également qu’un « parcours extérieur » n’est pas une unité nutritionnelle. Une prairie diversifiée, un verger, un sous-bois ou un sol couvert de feuilles mortes peuvent grouiller d’invertébrés. Une surface identique d’herbe courte et pauvre biologiquement n'offre pas nécessairement la même chose.
Une bande de jeunes squatteurs de 3 mois…
Chez nous, nous avons choisi de ne pas rationner les protéines
Notre objectif n’est pas celui de la filière gastronomique. Nous ne cherchons pas à conduire l’engraissement d’une carcasse destinée à répondre au cahier des charges du Poulet de Bresse AOP.
Nous cherchons à obtenir des animaux robustes, actifs et bien développés, puis d’excellents reproducteurs. Nos Bresse disposent donc de grands parcours et continuent à chasser naturellement leur nourriture, mais nous ne comptons pas uniquement sur ce qu’elles trouvent dehors pour leurs apports protéiques. Leur ration est équilibrée et elles reçoivent notamment des vers de farine (Tenebrio molitor) que nous élevons directement à la ferme. Et elles ne semblent avoir aucune objection philosophique à cette différence avec le cahier des charges. Bien au contraire.
Pour les reproducteurs, cette alimentation prend encore davantage de sens : fabriquer des œufs à couver de qualité, assurer le développement embryonnaire et maintenir la fertilité des mâles comme des femelles demande une alimentation complète, notamment en protéines, acides aminés, vitamines et minéraux.
Nous avons donc conservé la formidable poule exploratrice du système traditionnel, mais pas la restriction protéique. Et lorsqu’on regarde les cuisses de nos Bresse, on se dit qu’elles ont parfaitement compris l’arrangement.
Bresse Gauloise et Poulet de Bresse AOP : quelle différence ?
C’est probablement la confusion la plus fréquente. La Bresse-Gauloise est une race de poule. La Volaille de Bresse AOP est un produit agricole bénéficiant d’une appellation d’origine, produit dans une aire géographique déterminée et selon un cahier des charges précis.
La filière AOP utilise bien la race Gauloise ou Bresse, variété blanche. Opposer une « vraie Bresse pure » à une fausse Bresse industrielle serait donc inexact. Mais cela ne signifie pas que toutes les Bresse-Gauloises soient sélectionnées dans le même but. Et c’est là que l’histoire devient intéressante.
Un jeune coq très prometteur
La même origine, des objectifs de sélection différents
Pendant des siècles, la sélection était réalisée dans les fermes. Au XXe siècle, la filière Bresse s’est structurée et a créé un système collectif de sélection et d’accouvage afin d'approvisionner les producteurs en animaux répondant aux caractéristiques recherchées par l’appellation.
C’est une véritable sélection zootechnique : on choisit les reproducteurs et les lignées en fonction de caractères déterminés afin d'obtenir une population suffisamment régulière pour produire la volaille recherchée. Il n’y a rien de mystérieux là-dedans. Mais toute sélection oriente progressivement une population.
Une filière gastronomique va logiquement s’intéresser à des caractères comme la croissance, la conformation, l’homogénéité, la ponte des reproductrices et les qualités de carcasse. Notre sélection peut poursuivre d’autres priorités : standard racial, rusticité, comportement, capacité d’exploration, fertilité, vigueur des poussins, reproduction naturelle et diversité génétique.
Nous ne cherchons donc pas à reproduire hors de Bresse le produit « Poulet de Bresse AOP ». Nous cherchons à élever et préserver la poule Bresse-Gauloise.
La différence peut sembler subtile sur le papier. Elle l’est beaucoup moins lorsqu’on regarde la façon dont les animaux terminent leur vie.
Ce que l’AOP appelle « finition en épinette », nous avons choisi de ne pas le pratiquer
L’image du Poulet de Bresse est indissociable des prés verts dans lesquels vivent les volailles. Et cette partie de l’image est réelle : le cahier des charges impose des parcours herbeux et encadre fortement l’élevage. Mais l’histoire ne s’arrête pas dans le pré. La dernière étape traditionnelle est la finition en épinette.
L’épinette est une cage placée dans un local que le cahier des charges demande sombre, calme et aéré. La volaille y passe la dernière partie de son élevage. Ce procédé appartient à la tradition gastronomique bressane et vise la finition particulière de la chair recherchée par l’appellation. Il est parfaitement officiel. Il est aussi totalement incompatible avec notre propre conception de l’élevage.
Chez nous, une Bresse qui a passé sa vie à courir, explorer et chercher sa nourriture ne termine pas son existence enfermée afin de limiter son activité et modifier sa finition. Nous ne pratiquons ni finition en épinette ni chaponnage.
Ce choix signifie que nous ne produisons évidemment pas du « Poulet de Bresse AOP ». Et cela nous convient très bien. Nous ne cherchons pas seulement à fabriquer une volaille exceptionnelle dans l’assiette.
Nous voulons d’abord qu'elle ait eu une vie de poule.
Les mères bressanes : avant l’AOP, une histoire de femmes
Il y a aussi une partie de l’histoire de la Bresse que nous aimons particulièrement. Bien avant les appellations, les organismes de sélection et les grandes tables, l’élevage des volailles était largement une affaire de femmes.
Dans les fermes bressanes, les femmes élevaient, engraissaient et vendaient les volailles sur les marchés. Cette petite économie avicole pouvait représenter pour elles une source de revenus propre dans un monde rural où l’autonomie financière féminine était autrement très limitée.
Les savoir-faire d’élevage et d’engraissement qui ont participé à la réputation de la volaille se sont ainsi construits pendant des générations dans les cours de ferme. Puis la filière s’est progressivement institutionnalisée, professionnalisée et standardisée. La poule paysanne est devenue un produit gastronomique prestigieux.
Nous trouvons important de ne pas oublier celles qui étaient derrière avant que le prestige arrive.
Quelques dates dans l’histoire de la Volaille de Bresse
1591 : l’une des premières mentions historiques
En novembre 1591, des volailles grasses sont offertes au marquis de Treffort après le départ des troupes savoyardes. Cet épisode est traditionnellement cité parmi les premières traces de la réputation des volailles de la région.
1825 : Brillat-Savarin
Le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin contribue à installer durablement la réputation de la volaille bressane dans la gastronomie française. Elle deviendra cette fameuse « reine des volailles » dont la réputation dépassera largement son territoire.
1862 : les Glorieuses de Bresse
Les concours de volailles grasses qui deviendront les célèbres Glorieuses de Bresse contribuent à fixer et promouvoir les qualités recherchées chez les animaux.
1957 : l’appellation d’origine
La Volaille de Bresse obtient son appellation d’origine, consacrant officiellement le lien entre un animal, un mode d’élevage et son territoire. Ce point est essentiel : une Bresse-Gauloise élevée chez nous, en Dordogne, reste une Bresse-Gauloise. Elle ne peut évidemment pas devenir un Poulet de Bresse AOP. La race voyage. L’appellation, non.
Miskina, 3 semaines.
La conservation, ce mot qu’on emploie trop facilement
Produire des centaines de milliers de poussins par an, c’est de l’accouvage. Maintenir des lignées croisées optimisées pour une filière, c’est de la sélection commerciale. Ce n’est pas de la conservation.
La réalité de la filière Bresse AOP est documentée et publique : le centre de sélection qui approvisionne l’ensemble des éleveurs agréés produit entre 700 000 et un million de poussins par an selon les exercices. Ces poussins ne sont pas issus d’une race pure maintenue dans l’intégralité de son patrimoine génétique original. Ils naissent de croisements entre quatre lignées industrielles distinctes : les souches B11, B55, B99 et B22, sélectionnées et optimisées pour la conformation bouchère, le taux de ponte et la vitesse de croissance, dans les limites du cahier des charges AOP. C’est une sélection performante, cohérente avec son objectif commercial. Mais cet objectif n’est pas la conservation : c’est la production d’un produit gastronomique à grande échelle, avec les compromis que ça implique sur la rusticité, le comportement et la vigueur des animaux.
Les actionnaires de cette structure parlent d’eux-mêmes : groupements d’éleveurs, fédérations agricoles, mutuelles, coopératives céréalières, entreprises d’accouvage industriel. Ce sont les acteurs d’une filière agroalimentaire organisée, ce qui est tout à fait légitime, mais pas les gardiens d’un patrimoine génétique au sens zootechnique du terme.
Conserver une race, au sens réel du terme, c’est maintenir vivante l’intégralité de son patrimoine génétique : sa morphologie, ses aptitudes comportementales, sa rusticité, sa capacité à se reproduire naturellement, à élever ses poussins, à s’adapter à un environnement varié. C’est un travail de long terme, souvent ingrat, qui ne se justifie pas par un cahier des charges AOP mais par une conviction plus profonde, celle que la diversité génétique des races locales est un patrimoine commun qu’on n’a pas le droit de laisser s’appauvrir.
Ce travail repose aujourd’hui en grande partie sur des éleveurs indépendants à petite échelle. Des gens qui connaissent leurs animaux un par un, qui observent, qui sélectionnent avec soin et sans compromis, qui s’inquiètent de la consanguinité et cherchent activement à renouveler le sang, ce qui est, dans la pratique, l’un des défis les plus ardus de l’élevage en race pure.
Préserver une race ne consiste pas seulement à produire beaucoup de poussins
C’est probablement le sujet qui nous tient le plus à cœur. Une race domestique n’est pas une photographie. Elle continue d’évoluer à chaque génération en fonction des animaux que les humains décident (ou non ) de reproduire. Préserver une race signifie donc maintenir suffisamment de diversité tout en continuant à sélectionner les caractères qui la définissent.
Morphologie, vigueur, fertilité, comportement, rusticité, croissance, ponte : tout compte. Et cela devient rapidement compliqué dans une population relativement confidentielle.
Trouver du sang neuf : le casse-tête de l’éleveur
Maintenir une souche en vase clos finit inévitablement par augmenter la consanguinité. Il faut donc régulièrement rechercher des reproducteurs extérieurs. Mais introduire « du sang neuf » ne suffit pas. Encore faut-il trouver un animal sain, vigoureux, correctement typé et suffisamment intéressant pour améliorer la génération suivante plutôt que simplement rendre son pedigree différent.
Les expositions avicoles sont précieuses pour cela, mais elles montrent aussi combien la qualité des sujets peut être variable. Une crête incorrecte, de mauvais aplombs, une mauvaise couleur de pattes, un gabarit insuffisant ou une morphologie éloignée du standard peuvent apparaître rapidement lorsque la sélection se relâche.
Un reproducteur ne se choisit donc pas simplement parce qu'il porte l'étiquette « Bresse ».
Le standard ne suffit pas non plus
À l’inverse, nous ne voulons pas sélectionner une photographie parfaite incapable de fonctionner comme une poule. Un animal peut être magnifique et néanmoins présenter une fertilité médiocre, une faible vigueur ou un comportement que nous ne souhaitons pas transmettre.
Chez nous, la sélection se fait donc sur plusieurs niveaux. Nous regardons ce que l’animal est, mais aussi ce qu’il fait et ce qu’il transmet.
C'est beaucoup plus lent qu'acheter chaque année un lot de reproducteurs standardisés. Mais c'est précisément ce qui rend l'élevage passionnant.
Acheter des œufs fécondés ou des poussins Bresse Gauloise
Nous proposons selon les saisons des œufs fécondés de Bresse Gauloise Blanche, ainsi que des poussins et parfois de jeunes reproducteurs. Nos parquets sont suivis régulièrement par incubation afin de contrôler leur fertilité.
Les reproducteurs bénéficient d'une alimentation adaptée à la reproduction, de grands parcours et d'apports protéiques complémentaires, notamment grâce aux vers de farine élevés sur notre ferme. Les œufs à couver sont sélectionnés, datés et conservés dans des conditions adaptées avant leur départ.
Ils peuvent être retirés directement à la ferme en Dordogne ou expédiés en France. Notre production reste volontairement limitée et nous recevons régulièrement des réservations d'œufs fécondés de Bresse dès l'hiver pour les incubations du printemps. Selon la période, il peut donc être nécessaire de patienter.
Nous préférons faire attendre une commande plutôt que conserver trop longtemps des œufs pour compléter artificiellement un lot. La poule décide de la cadence. Nous faisons la comptabilité.
Pourquoi avons-nous choisi la Bresse-Gauloise ?
Au départ, sa réputation nous intriguait. Puis nous l'avons élevée. Et nous avons découvert quelque chose de beaucoup plus intéressant qu'une carcasse prestigieuse : une sacrée poule.
Active, incroyablement curieuse, capable d'exploiter réellement un grand parcours, excellente chasseuse et dotée d'une croissance musculaire qui nous a surpris malgré notre expérience d'autres races. Elle n'est pas parfaite. Les coqs peuvent être franchement caractériels. Les jeunes sont remuants. Elle demande de l'espace et ne correspond probablement pas à quelqu'un qui rêve de trois grosses poules placides passant leur journée devant la porte de la cuisine.
Mais chez nous, au milieu des prés, des arbres, des insectes et des autres volailles, elle est exactement à sa place. C'est pour cela que nous continuons à la sélectionner.
Pas parce qu'elle est la volaille des rois. Parce qu'avant d'être un produit gastronomique, la Bresse-Gauloise est une formidable poule.
“Dodo” en premier plan, une de ses filles